Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur

 

Fiche technique de fabrication N°6219

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,494 €
Prix de revient TTC Total : 59,948€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 366,560 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées Unité Quantité
Steak au poivre
Steak 180g pce 8,000
Poivre mignonnette kg 0,030
Huile d'arachide l 0,050
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,010
Crème liquide l 0,150
Beurre kg 0,040
PORTO rouge bouteille 0,100
COGNAC vs bouteille 0,050
Pastèque snackée
Huile d'olives l 0,100
Pastèques kg 2,500
Tomate douce
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050
Sucre en poudre kg 0,020
Clous de girofle Pièce 2,000
Tomates garniture kg 1,000
Gros oignons kg 0,050
Huile d'olives l 0,040
Vinaigre de cidre L 0,100
Baies de genièvre boites 0,003
Risotto de pommes Charlottes
Gros oignons kg 0,050
Curry (kg) kg 0,001
Quatre épices Boite 0,001
Huile d'olives l 0,050
Pommes de terre Charlotte kg 1,000
Crème liquide l 0,150
Beurre kg 0,050
Beaufort kg 0,150
Echalotes kg 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125
Finition
Cerfeuil Botte 0,500
Aneth Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.

205

Snacker la pastèque.

Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.

206

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

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